“刀削面”最早出自山西沁源县民间，后流传于晋中平遥、介休、汾阳、孝义及长治的沁县 、襄垣、武乡一带。
　　这种面条制法看似很简单，实则不易，功夫在手腕上的力度。首先要将面和的比刀切面略硬些，面团揉得要光滑细润。面团饧后，一手托面，一手持刀，站在沸水锅前，用钢片瓦形刀，削成三棱形8厘米长、无毛边、两面光的条，象银鱼入水、柳叶落梢一样飞入锅内，煮熟捞出。吃时按个人的喜爱，可浇各种卤汁，亦可用各种荤素菜炒食。此面食味道鲜美，筋软爽口，易于消化，老幼妇孺皆宜。
　　刀削面传说是始于元朝，元主为防“汉民”造反，将家家户户的金属器全部没收，并规定10户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。一天中午，沁源山区一老者的老婆将面和成面团，让老者去取厨刀。结果刀被别人取走，老者只好返家等待 。谁知老者刚出鞑靼人的大门，被一件东西碰了脚一下，低头一看，是块薄铁皮子，于是他拣起来揣在怀里。回家后，锅开的直响，全家人等着他取刀切面条，刀取不回来，急得老者团团转。忽然想起怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮切面吧!”老婆一看，铁片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切动面条?”老者生气地说：“切不动你就砍 ”。一个“砍”字，提醒了老婆，于是她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片， 站在锅台边，往开水锅里“砍面”，一片片的面片落入锅中，煮熟后捞入碗里，浇上卤汁让老者先吃。老者边吃边说：“好得很，好得很，以后不用厨刀切面了，也不用跟鞑靼借刀去啦。”这件事被鞑靼知道了，要抓老者问罪，老者连夜跑到太原躲避起来。后来老者把老婆接到太原城开了个小饭馆，以卖“砍面”为生。这种面条的做法简单，很快传遍了三晋大地。后据专家考证，“砍面”就是现在的“刀削面”。因为削面时是一刀接一刀，速度非常快， 所以民间也叫“飞刀削面”。